烙饼怎么和面

烙饼怎么和面

烙饼怎么和面：温水和面

是家用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱d性。

用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱d性。

所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有d性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。

烙饼怎么和面：沸水和面

又称为烫面。主要用于薄饼和筋饼类的制作，沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。

烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。

烙饼怎么和面：油调和面

适合酥饼的制作，油调和面是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”。

油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的`粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。

烙饼和面面团的配置方法：

1、油水面的配制

用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后 加水，或先加水，后加油，都不容易拌匀。和面时，要反复揉、搓，以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。

2、干油面的配制

完全用油和面，不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。

3、蛋和面的配制

蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有时可加进少许水

如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。

烙饼的做法基本一至，但不同地方，还是会有很多差别，想要做出来的饼柔软不发硬，和面这一步最重要，要把握好面粉与水的比例。烙饼和面时，一般有烫面、半烫面、温水三种和面方式，三种方式烙出来的饼，也略有差异。其中烫面与半烫面，基本上做的是死面，而温水和面一般会放酵母来饧发。下面我详细说说，怎么烙饼，其中最关键的就是和面

一、和面不管是烫面、半烫面、温水面，和面时，面与比的比例一般是固定的，即5：3，也就是说面粉500克，水就要300克，烙饼时加的水量要比普通蒸馒头水量要多点，普通蒸馒头面与水的比例基本是2：1面与水的比例掌握住后，下面就开始和面，一般烙饼时，再加入点食盐，这样可以增加筋性，使烙出来的饼更有韧劲，吃起来更劲道更好吃。面、水、盐混合后，就开始搅拌，搅拌至絮状之后，下手开始揉，揉几分钟，揉至光滑的面团之后，就密封起来，进行松驰或饧发。

二、饧面若做死面饼的话，不用放酵母的，饧发的作用是让面团松驰，这个过程可以使面筋组织充分与水融合，这样利于面筋网络的形成，使饼更劲道，更有韧劲。若有放酵母饧面的话，饧发温度特别重要，因为酵母在30度左右的环境中，活性最强，所以，密封起来后，一定要控制好这个温度，一般可以锅中烧热水放里面，或者放太阳下面都可以，这个温度中，正常饧发1小时即可，饧发后面团会变为原来的两倍大，里面出现蜂窝状，就可以了。

三、制作饼胚面团饧发好后，就开始做饼胚子了，把饧发好的面放案板，可以用油案板，也可以用面案板，也就是说，案板上是抹油还是撒面粉。若是烫面的话就要用油案板（案板上刷油），若是发面的话可以用油案板，也可以用面案板。面团取出放案板上，稍微揉一下，就搓成条状，然后切成小面剂，把每一个面剂按扁擀平，上面抹油撒盐，并卷起来再擀平，就做好饼胚了。或者是面团揉后，直接一个大面团，擀成一个大饼，然后上面抹油和撒盐，或者加油酥也可以，之后卷起来，再切成小面剂，然后再擀若干个小面饼。

总之：可以先做个大面饼，再分成若干个小面饼；也可以先分好若干个小面剂，再擀出若干个小面饼，这个根据自己的喜好来做。另外，里面可以抹普通植物油，也可以抹猪油（像我们农村老家，一般都是抹猪油，家乡话叫做脂油，这样烙出来的饼特别香，并且起层），也可以抹油酥。油酥做法：油酥就是面粉与油混合后就是油酥，它的作用可以使饼起层起酥。一般可以用热油，也可以用凉油，这两种效果区别不大，有时候还想往油酥里添加点香料，比如花椒粉等时的话，就得用热油，因为热油可以激发出香料的香味。

四、烙饼上面饼胚做好后，最后一就是烙饼了，烙饼时需要注意的就是火候大小了，火不能太大，中小火即可，并且饼不能烙时间过长，正常情况一般烙3分钟左右即可，并且要盖上盖子。盖上盖子可以烙的更快，并且烙时产生的水蒸气还能加快饼的成熟，并且还能给饼起到加湿的作用。饼烙的时间过长的话，烙出的饼会发干发硬，放凉后就更加硬了，特别是饼若擀的薄的话，就更不能烙时间太久了。

总结：以上就是烙饼的整个流程及注意事项，其实看似简单，但想要烙好一张饼，烙出来好吃好看，每一步都很重要，都得注意这里面的细节，把握好细节了，才能烙出漂亮好吃的饼，学会了，下一步就是多实践了。

1、做烙饼时，首先把面倒进面盆中，用筷子把面敢均匀，边用凉水边搅拌；不能太多水，觉得差不多就行了。洒上葱末，盐再搅拌几次。把锅烧热，把油绕锅四周浇一边，防止面扒锅。锅热后把面倒进锅里，用铲子把面擀均匀的摊在锅中，再把火关小，中途要适当的加油，面身呈金黄色就即可。

2、烙饼和面的方法：首先准备好面粉、以及备好热水，大概在五六十度左右，然后一边倒水一边拌面不停地重复至搅拌均匀，直到面用热水和好，再将面团柔软即可。面团和好之后，还要盖上保鲜膜静置松弛，松弛的时间越久这面就越好用。

---