天津十八街麻花的来历是什么?

天津十八街麻花的来历是什么?,第1张

楼主你好, 十八街大麻花天津的特产之一,“十八街”指得是天津的一个地方。

十八街大麻花的创始人是河北大城县人范桂林。

他于1915年出生于一个贫苦农民家庭,父亲早亡,他与母亲和两个哥哥艰难度日。

1924年,年仅9岁的范桂林与11岁的二哥范桂才,由母亲带着逃荒,一路要饭来到天津,借住在南楼村,谋求生计。

1928年,13岁的范桂林经人介绍,到东楼十八街的一家麻花铺当伙计。

他每天帮工炸好麻花,然后提着食篮沿街叫卖。

过了几年,范桂林又改去南楼村刘家麻花铺当伙计,仍然干着炸麻花和卖麻花的活计。

范桂林趁着在两家麻花铺学徒和帮工的时机,细心揣摩,认真学习,熟练地掌握了炸麻花的配料成分和炸制的火候、技术。

从1936年起,范桂林便辞了帮工的活计,自己在东楼十八街附近摆设小摊,炸制麻花叫卖。

他炸制麻花的技术很不错,炸成的麻花好看又好吃,很受顾客喜爱,所以小摊生意很好,他很快就攒了一笔钱。

范桂林懂得摆摊总不是长久之计,就出钱在小摊附近买下一间小小店面,正式开了一家麻花铺,字号叫“桂发祥”。

油炸麻花是天津人喜爱的一种大众小吃,当时全市有不少卖炸麻花的店铺和摊档,层次质量各不相同,竞争也很激烈。

范桂林为了在竞争中取胜,便反复试制,设计出一套别出心裁的制作工艺。

他把炸麻花用的面改为半发面,还在麻花白条中间夹放一条含有桃仁、桂花、青红丝、冰糖等各种配料的酥馅。

经过这样制作的坯料,炸出来的麻花酥脆香甜,别有风味,而且只要存放在干燥处,虽经多日仍然酥脆口味不变。

此外,范桂林的麻花尺寸较大,能炸出几斤重的大麻花,而且里外一样酥脆,这是其他店铺难以做到的。

这些大麻花不仅色香味美,而且造型美观,简直像绝妙的艺术品,令人不忍下口。

于是范桂林炸的大麻花出了名,“桂发祥”名闻遐迩,而“十八街大麻花”也成了天津著名的特产。

十八街大麻花出名后,范桂林依然坚持原来的投料标准和 *** 作工艺,决不依仗名声而偷工减料。

他的配料都有严格标准,例如炸制一个半斤重的麻花,要用油4两、白糖2两5钱、冰糖半两。

在和面时,要根据气温的高低变化,适当增减食碱数量。

炸制时炉火不能过猛,须用温火炸透。

所以他炸出的金黄酥脆大麻花,深受顾客欢迎。

建国以后,这一具有天津风味的特色小吃逐渐走向全国。

1959年,桂发祥的十八街大麻花参加全国商品展览会,得到好评;1971年,又摆进了广州出口商品交易会,赢得国内外顾客赞赏。

从此,十八街大麻花名扬海内外。

十八街麻花选料精细、工艺考究,运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺技能,选用面粉、植物油等食材,经过发肥、熬糖、配料、制馅等20多道关键工序精制而成。

食品特色

桂发祥十八街麻花外形精致,口感酥脆香甜,存放几个月也不绵软、不变质、不走味, 便于携带。

桂发祥十八街麻花的做法

主要食材

面粉25千克、食用油1千克、白糖7千克、麻仁1千克、糖精5克、桂花275克、青丝110克、红丝110克、姜片175克另加青梅、瓜条、冰糖块等配料若干。

制作方法

1.炸制麻花的前一天,用3.5千克面粉加入500克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥,以备次日使用。

2.用2升水将3.5千克白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

3.取3.5千克面粉,用550-650克热油烫成酥面备用。

4.取750克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的'程度,准备搓麻条用。

5.用烫好的酥面,加入白糖3.25千克,青、红丝各110克,桂花275克,姜片175克和碱面25克,再放入冷水1750毫升搅匀,用500克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1千克。

6.将剩下的干面16千克放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。

7.将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5:3:1匹配,搓成绳状的麻花。

8.麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。


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