传统食醋的酿造方法

传统食醋的酿造方法,第1张

传统食醋的酿造方法分为固体法酿醋和液体法酿醋。

1、山西老陈醋——固体法酿醋

用大曲酒制醋:以高粱米为关键原材料,运用大曲酒中代谢的酶,开展超低温糖化与酒精发酵后,将完善醋醅的一半放置熏醅主缸,用慢火加温,进行熏醅后。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡,随后淋更新醋。最终,将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程,做成颜色黑裼、材质粘稠、怪味醇正、具备独特芬芳的食用醋。

2、镇江香醋——固体法酿醋

用小调制醋:以檽米和稻米为原材料,先运用小调(别称酒药)中的根霉和酵母菌等微生物菌种,在米饭粒上开展固体发酵,边糖化边发醇。再放水及麦曲,再次糖化和酒精发酵。

随后酒醪中拌入麦麸成固体入缸,加上高品质醋醅作种子,选用固体层次发醇,逐渐扩张醋酸菌繁育。经老陈醋酿后,选用套淋法淋出醋汁,添加炒米色及白砂糖配置,回应后,加温烧开而得米醋。

3、福建省红曲老醋——固体法酿醋

以麦麸为主要材料,用檽米加酒或蓼汁做成醋母开展醋酸发酵,醋醅特酿一年,制取口味与众不同的麸醋。

4、黑龙江省丹东市白米醋——液体法酿醋

以檽米、红曲、白芝麻为原材料,选用分次加上法,开展当然液态发酵,并经3年特酿,最终加白砂糖配置而得制成品。

醋的分类:

1、酿造醋

生产时间长,成本增加。用谷物等淀粉质为原材料,经微生物菌种白酒酿造、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等环节酿造而成,主要成分除冰醋酸(3%~5%)外,还带有各种各样碳水化合物、柠檬酸、糖原、维他命、纯正酯等营养元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精,是以服用冰醋酸,加上水、怪味剂、调味品,调味料、食品色素勾调而成。醋味非常大,但无香气。冰醋酸对身体有一定的浸蚀功效,应用时要开展稀释液,一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。这类醋没有食用醋中的各种各样营养元素,因而不易长霉霉变但没有营养成分功效。

醋的酿造方法

醋的酿造方法, 醋是每个家庭必备的一种调味品,根据历史资料记载醋在中国的发展历史已经有三千年了,而且从养生方面来说醋还能软化血管,那么你知道醋的酿造方法是什么吗。

醋的酿造方法1

浸泡糯米

浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,沥干后蒸煮,拌人酒药,用草盖封缸,防止污染和注意保温。

拌匀发酵

将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,进行发酵。

发酵过勺

发酵3-5天后,将上复稻壳揭开,将醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺。

进行陈酿

向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿

密封存放

将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,将头汁醋加糖搅拌,澄清后过滤,加热煮沸装入容器中密封存放。

醋的酿造方法2

1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。

2、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。

3、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的`醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。

4、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。

5、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。

扩展资料:

传说在古代的中兴国,即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。

后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。

黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

按食醋生产方法的不同,食醋可分为酿造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋,添加水、酸味剂、调味料,香幸料、食用色素勾兑而成,仅具有一定的调味功用。

而酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,其营养价值和香醇味远远超过配制食醋,具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

醋的酿造方法3

传统酿醋

中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,用酵母使发酵生成乙醇,在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸。

以含糖质原料酿醋

使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

乙醇酿醋

以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,1天~3天即得酒醋。

食用冰醋酸配置

以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。


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