凉菜店冬天如何经营

现实凉菜是饭桌上的配角，无论天冷天热，一般都是要搭配凉菜，不存在天冷了要转型，我一年四季都会吃凉菜的，夏天并不会多吃，反而冬天油腻的菜多，都更会配凉菜。如果考虑季节问题，就要看当地的饮食习惯，寻找与之相符的搭配，设计一个爆款，或者是一个不错的机会。冬天菜品更容易储存，这是有利的因素。总之常理看起来的淡季恰恰是机会。首先，淡季练内功，正是产品升级的大好时机：不知道你有没有发现，对一些生意好的老卤店来说，好像并不存在明显的淡季，冬天生意或许有所下降，但是也就几天的下滑，而且影响也没有你想象的那么的大，那为什么你的卤菜店一到冬天生意就急剧下滑呢？归根结底还是产品的问题，具体来说，夏天由于是旺季市场需求量巨增，但凡有供应，就会有生意，而冬天需求量锐减，这个时候的顾客其实是刚需的需求，而他们通常会喜欢去自己熟悉的店面，选择自己喜欢的卤菜产品，这也就是你的凉菜店到了冬天好像一下子就没有生意的原因其次，重点提升顾客的回头率：刚刚说过，如果在冬天来临时，你有大量的老客、回头客，其实你是不会有多么的畏惧的，那问题是回头客怎么来呢？其实最好的办法是在旺季的时候就开始通过服务、营销、产品特色开始积累和留存，而如果你夏天忙到没有办法做这件事又该怎么办呢？淮黑只能教你一招救救急了：增加引流产品，提升复购率，复购率高了再通过服务和情感联络，老顾客回头客自然也就有了。再次，增加不冲突的衍生项目：这个我去年就说过，冬天是凉菜的淡季，但却是热菜的旺季，因为大家都想吃点热乎的，如果明显感觉凉菜生意下滑，不妨考虑增加一些对本来经营主项没有冲突的衍生项目，这里说一下，有人发现生意不行，觉得自己店的面积还不小，就增加面条或者烧烤转成了快餐或正餐，淮黑认为这样做的风险极大，其一、隔行如隔山，快餐和正餐属于另一个行业，你自己本来的事情都没弄明白，轻易涉足另一个行业成功几率可以想象；其二、当你增加面条时，你以为你只是增加一个小项目，可是顾客却会以一个面馆的要求来考量你是否合格，试想你是随意增加的面条，能比得上正规面馆的水平吗？其三、当增加的项目太大，就会本末倒置，反而丢了自己的特色；最后，重视增加线上销售比重：刚刚说过，凉菜店最根本的属性是外带店，而外带店如果开展外卖服务，对顾客来讲不但不违和，还是提升了服务，冬天凉菜店的生意下降，最主要的原因就是天气冷，顾客不愿出门，而顾客不愿出门，你完全可以送货上门，甚至可以利用自己微信沉淀下来的流量在前一天进行预约，次日再送货上门，不但如此还可以通过美团、饿了么等外卖平台来增加销量，把自己的生意半径由门前的小区拓展到3公里范围内，线上做好了，销量会远远超过线下的生意。

做卤味熟食行业的都知道，要想吸引顾客，就要想办法进行各种营销活动。当然做营销，就会涉及到活动资金，在不知道营销能带来多少利润的前提下，我们肯定是想花最少的钱，产生最大的利润。那少花钱，甚至不花钱的活动，你就没考虑过？今天就为大家介绍几个花费少或者不用花钱的小手段，增加你的卤味熟食生意。1、利用价格差别引导顾客购买 卤菜店都有很多不同的卤菜种类，可以单卖，也可以组合销售。这里面关于价格设置还是有些技巧的。我们可以将卤菜品种分成几种分类套餐，比如贡鹅+凉皮，夫妻肺片+凉粉，牛肉+凉拌菜，三个组合销售套餐。每一个门店都有自己的主推菜品。我们想推哪个，就将其他的价格调至最低和最高，让想推卤菜品种价格处于最中间。比如，我们想推贡鹅，那么就可以将夫妻肺片+凉粉一份的价格设置为50元，牛肉+凉拌菜一份设置为40元，贡鹅+凉皮为45元。一般来说，顾客在不知道消费哪一种菜品时，通常会选择价格不高不低的。2、做销量榜，引导顾客消费每天或者每一个星期，做一个门店销量排行榜。将销量高到低的卤菜排出来，让顾客进店就能看到。因为大众都喜欢跟风，这样让犹豫的顾客降低选择难度，所以选择卖得最好的，一般都是不会错的。注意，这里的排行榜，是我们的“人为”排出来的！本周，我们想推猪蹄了，就把猪蹄放在首位，想推凤爪，就把凤爪放在首位，以此类推。3、在顾客最容易接触到的地方，推出试吃活动食品行业，征服顾客的第一就是口味，试吃能够带给顾客最直观的味觉体验，想让顾客掏腰包，就要让顾客尝到味道。把熟食切成小块，放在小盘子中，为方便食用，在盘子边上摆着牙签。这里有个消费者心理，那就是顾客试吃后，觉得味道还可以，通常都会或多或少的买一点。注意一点，试吃的环境卫生一定要搞好。

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