香菇怎么保鲜

香菇保鲜的方法
避光贮存法 必须避免在强光下贮存香菇，同时也要避免用透光材料包装。密封贮存法 可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮香菇，容器应内衬食品袋。要尽量少开容器口，有条件的可用抽氧充氮袋装贮。 香菇存放时应确保密封，不要空气接触以免软化，避开高温及日晒处，放在阴凉的地方，用较厚的塑胶袋小包装存放。 受潮再烘干或日晒保存香气及口感。生鲜未烘干之前香菇避免沾水，可延长保存期限。
将生鲜香菇放入冰箱之冷冻库存放，亦可延长保存期，使用前解冻即可，但不可反复冷冻。香菇必须在低温通风处贮存，有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。香菇含水量高时容易氧化变质，发生霉变。因此，贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂，以防反潮。
新鲜香菇可用透气膜包装后，置于冰箱冷藏，可保鲜一星期左右，或直接冷冻保存。
干香菇则应放在密封罐中保存，并最好每个月取出，放置阳光下曝晒一次，可保存半年以上；亦可直接冷藏、冷冻保存，以避免腐败或生虫。
香菇宜放在内衬有防潮纸的铁听或坛、罐内，密封贮存；也可用防潮纸包裹后装进能盖严的大口瓶内，隔绝空气，置于阴凉干燥处，便可经久不变风味。

制定菌种生产计划：菌种生产计划包括菌种生产日程、生产数量和质量检查等项内容。
（1）生产日程安排进行规模化香菇代料栽培，菌种用量较大，所需菌种应在料筒（料袋）生产之前培养好，菌龄60～90天为宜。菌龄太短或太长，接种后定植成活缓慢，不利于提高菌筒（菌袋）成品率。尤其是越夏菌种的成活率低，易感染杂菌，应杜绝使用。菌种生产的具体日期，应根据料筒生产日程确定。（2）菌种用量菌种用量主要由栽培规模和接种密度决定，以每袋接种4～6穴计，每千克菌种可接种70～80袋。菇农应根据栽培计划，提前向信誉好的菌种厂定购菌种，并提出主栽品种名称、菌种数量及质量要求。不宜临时到处求购，否则容易失败。
菌种生产必须遵守国家的有关法规。有条件的单位或者个人，可以参考以下方法进行香菇菌种生产。从事食用菌品种选育和菌种生产、经营、使用、管理等活动，应当遵守《食用菌菌种管理办法》和《食用菌菌种生产技术规程》（NY/T 528）要求。香菇菌种生产的工艺流程及其技术要点请参考有关资料，本书不作详细介绍。
香菇菌种生产与使用中应该注意的几个问题：（1）组织分离获得菌丝体纯培养物①选择种菇。用作组织分离或孢子分离的种菇，必须在抗逆性强的高产群体中挑选出菇早、菇形圆整、柄短、肉厚、大小适中、无病虫害，5～6分成熟（内菌膜部分破裂）的香菇作种菇。由于第一、第二批菇较能体现早熟性状，加上此时菌棒养分充足，所产香菇健壮，用其作孢子分离或组织分离，均易得到具有本品种（菌株）特征的菌丝体纯培养物（菌种）。所以提倡在第一、第二批菇中挑选种菇。这一原则适于香菇、蘑菇、草菇、平菇、白灵菇、杏鲍菇、杨树菇、姬菇、金针菇等多种食用菌。②组织分离。按上述标准挑选种菇，采收后装入无菌纸袋内（忌用塑料袋）。在无菌条件下，先用酒精棉球对菇体进行表面消毒，然后手持菌柄，将香菇撕成两半，取手术刀经火焰灭菌、冷却后，在菌盖、菌柄交界处挑取一小块（米粒般大小）菌肉，移植到PDA斜面上（事先配制并灭菌备用），即可转入培养观察阶段。③培养观察。上述组织分离物在25℃条件下，经过3～5天即可看到分离物表面长出白色绒毛状菌丝，呈星芒状在培养基上生长。培养期间，应每隔1～2天检查1次，随时淘汰霉菌或细菌污染的培养物。培养10～15天后，再作1次转管培养，即可得到香菇母种。进行栽培试验，确认其可以正常出菇后方可用于菌种生产和栽培。笔者发现，很多菌种生产者与个别菇农自己分离香菇菌种，根本不进行栽培试验，直接将香菇组织分离物用于栽培。生产实践表明，这是十分危险的，损失往往不期而遇。（2）菌种生产与使用食用菌菌种生产有严格的技术路线，只能循序渐进。在香菇菌种生产中，通常将采用子实体组织分离、孢子分离，或菇木基内菌丝体分离所得到的菌丝体纯培养物，及其转接的菌种称为母种，也称一级种。由母种移植、扩大培养而成的菌丝体纯培养物称为原种（有的地方称为母种），也叫二级种。原种主要用来生产栽培种，也可直接用作栽培种。由原种移植、扩大培养而成的菌丝体纯培养物称作栽培种，或称生产种，也叫三级种。栽培种直接用于栽培。
检查菌种质量：检查香菇菌种质量可以参照国家标准GB19170—2003 香菇菌种。检查原种、栽培种菌种质量可按以下步骤进行：（1）查阅制种记录查阅制种记录，核对是否名副其实，避免张冠李戴。（2）计算菌种成品率只有染杂率低的菌种才能作为菌种繁殖播种。制作菌种常有污染杂菌的现象发生。菌种培养期间，原种染杂率≤5%，或栽培种染杂率≤10%，均属正常现象，去杂后的菌种可按计划利用。如果原种染杂率＞10%，栽培种染杂率＞20%，则表示污染率过高。剩余菌种虽经认真检查没有发现杂菌，但很难肯定它们确实是无杂菌的纯培养物（菌种）。生产实践表明，原种污染率过高时，剩余未发现杂菌的菌种应改变用途，可作为栽培种直接用于生产。
如果原种污染率超过15%，栽培种污染率超过25%，均不宜作为菌种应用于生产，可直接用其栽培出菇或出耳；或全部报废，将其灭菌后掏出培养料用于食用菌代料栽培。（3）调查菌种培养时间在适当培养条件下，菌种培养25天左右即可完全吃料。如果培养时间太长，超过45天仍未完全吃料，表示菌种已经老化，不宜用于生产。（4）再生试验为了避免购买或使用长势弱、退化菌种或老化菌种，选购或使用前应进行再生试验，检查菌种是否壮。具体做法是：在菌种中部取黄豆或蚕豆大小的一块菌种，移植到培养皿中，培养皿内先铺一张滤纸或数层卫生纸，加少许冷开水使纸湿润，在室温（25℃）条件下培养3～5天。若菌种块正常萌动，长出旺盛、整齐的菌丝，表示菌种壮，质量好。如果培养5～7天仍原样不动，说明菌种长势弱，再生能力差，不宜利用。
培养或贮运过程中，容器破损或已被老鼠、害虫光顾的菌种，也不能利用。（5）检查菌种的成熟情况在生产中，利用培养成熟的菌种可以提高接种成活率。判断菌种是否成熟或老化，一般可以从3个方面观察分析：
①观察菌种是否成块状。无论是锯木屑菌种，还是木块菌种的菌丝体，一部分进入培养基内部，一部分向空中伸展，即所谓气生菌丝体。健壮菌种的气生菌丝体非常旺盛，伸展到一定程度就互相连接，将培养基包成块状，成为相当坚韧的菌块，这是良好菌种的一个标志。
②观察菌种表面是否正常。香菇菌种培养太久，菌皮逐渐加厚而褐变，与菌盖表面的颜色相似。当菌种表面出现这种颜色时，表示菌种已经老化。老化菌种的再生力弱，且易感染杂菌。如果发现杂菌污染，就及时淘汰。木块菌种的老化现象是由于木材被菌丝体腐化过度，木栓组织因而软化，以致毫不费力就可以捏碎。这样的老化菌种与未成熟菌种一样，接种后菌丝体不易伸长到段木内部，定植成活率低，不宜利用。
③观察培养基变色是否均匀。香菇是白腐型木材腐朽菌，木材经过菌丝体利用后便腐朽成浅黄白色。培养基变色是否均匀，可以用来判断菌种是否成熟。检查锯木屑菌种时，可以随机取出几瓶，从每瓶菌种的中间部位掏出一块，观察锯木屑变色是否均匀、变色的浓淡程度如何、菌丝体是否只蔓延外层、是否局部无菌斑，然后通过样品判断整批菌种的成熟情况。如果尚未成熟，就应该继续培养。通过上述鉴定，将合格菌种做上标记，以备利用。若近期内暂不接种，必须将菌种转移到冷库内，或者存放在其他清洁、阴凉（低于15℃）、干燥、通风良好的地方，而且要避免与农药、肥料等一起堆放，以免影响菌丝体的活力。
菌种制作与使用过程中应该注意的其他问题：（1）菌种不宜多次转管食用菌的菌种是菌丝体的纯培养物。生产中不能直接使用母种播种，而必须将母种扩大培养成原种、栽培种或液体菌种，才能在生产上广泛使用。从科研单位购买的母种，多已转管2～3次，基层菌种厂转管1次比较稳妥。如果菌种厂转管次数过多，常会出现菌丝生长缓慢的现象，或出菇推迟、出菇少，或菇形小、质量差，甚至出现不出菇的绝收现象。以上均称为菌种退化现象。所以说，菌种不宜多次转管。
多次转管将导致菌种退化，是公认的事实。若究其原因，目前尚无定论。但比较一致的看法是：高温诱变和病毒寄生导致菌种退化。当然，多次转管并不是菌种退化的唯一原因，生产中双核菌丝脱单核化，或双核菌丝与孢子萌发的单核菌丝杂交，产生所谓布勒现象，也是导致菌种退化的原因之一。（2）优良菌种的标准各种食用菌菌种，既有特定的质量标准，也有共同的质量标准。这些共同的质量标准主要是纯、壮两条。
①第一是菌种的遗传种质优良。生产实践证明，用其栽培可以实现优质、高效的栽培目标。这样的菌种，就是遗传种质优良的香菇菌种，即所谓主栽品种。
②第二是菌种纯。除银耳菌种外，其余各种栽培食用菌均是一种菌丝体的纯培养物，不得混入杂菌或纯培养物以外的其他菌种。例如，香菇856菌种，只能是856菌株菌丝体的纯培养。第一，不得混入毛霉、根霉、曲霉、木霉等任何霉菌或细菌、病毒；第二，也不得混入平菇、金针菇等其他食用菌的菌丝体；第三，也不得混入香菇856菌株以外的任何一种香菇菌株，如武香1号、135-1、939等。
③第三是菌种壮。菌种长相正常，长势旺，接种（移植）后再生能力强，即所谓壮。菌种壮，接种后才能尽快吃料发菌，正常生长繁殖。如果菌种不壮，接种后迟迟不能萌动，即使超长时间培养不被污染，勉强用于生产，必然影响正常出菇。

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