美拉德反应

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美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是还原糖殴斗和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素 。

美拉德反应对食品的影响：1、香气和色泽的产生，美拉德反应能给食物增加特殊的香气和色泽，例如烤面包时候特殊的香味和色泽，都是来源于美拉德反应。

亮氨酸与葡萄糖在高温的反应下，能够产生令人愉悦的面包香味。

2、营养价值会降低。

当食物产生美拉德反应后，氨基酸与糖结合造成了营养素的损失，当蛋白质与糖类结合后，营养成分不易被机体消化。

3、会产生抗氧化成分，美拉德反应中产生的褐色反应是因为油脂相关类的出现氧化性， 是由于褐变反应中生成的还原中间产物。

美拉德反应的有害影响：平时喜欢吃油炸、烧烤等食物会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺是制造塑料的化学原料，过量食用易引起神经损伤，而且是一种比较明确的致癌物，因此丙烯酰胺的问题要引起全球的关注。

美拉德反应易发生蛋白质的变性，对人体十分不利。

美拉德反应是一把双刃剑，它既可以使我们享受美食带来的口感，又同时长期食用对于身体不利。

所以日常烧烤、油炸等高温烹调方式我们偶尔满足一下味蕾是没有关系的，可长期这样食用会加重身体的负担 。

责编：李桂萍

焦黄的色泽、馥郁的香气、醇厚的口感……不用再多的形容也能基本确定，这是一份人间美味！烧烤、红烧肉、煎牛排、烤面包、烘咖啡豆，从原来平淡的食材变成让人垂涎欲滴的美食，通常会经历神奇的美拉德反应。

在食物烹饪的过程中，还原糖等羰基化合物与游离氨基酸等氨基化合物之间会发生一系列复杂的化学变化，这就是美拉德反应，又叫羰氨反应。

它会伴随多种不同风味物质的释放和类黑色素的产生，所以你会发现，很多你爱吃的美食都“有点黑”。

虽然大部分食物本身都含有美拉德反应所必需的糖类和氨基酸等成分，但做菜尤其是做红烧、煎烤类菜肴时，适当加点糖，将糖与富含蛋白质的原料一起下锅，更有助于美拉德反应的发生。

此外，正如苏东坡在《炖肉歌》里提到的，“慢著火，少著水，柴头罡烟焰不起。

火候足时它自美”。

现在我们来总结下美拉德反应的关键几个要素：蛋白质、糖、少水、小火、长时间炖煮。

要不说古人很厉害，虽然不懂化学原理，但能将种种原理运用自如。

虽然从一开始就点错了技能点（诗词歌赋），但红烧肉这种大菜，只能诞生在中国！控制好火候、保持水量不干锅等也可以促进美拉德反应的发生，提升菜肴的色、香、味所以就算不知道明白了美拉德反应可以助攻美味的道理，有没有感觉自己也可以成为“食神”？