gelatin

gelatin Gelatin什么意思

Gelatin明胶，凝胶

collagen和gelatin哪个好用吉利丁片可以做哪些美食？

| 爱烘焙、爱美食都在这里等你接触烘焙的小伙伴们一定都听说过吉利丁。

意大利著名甜点提拉米苏，不用烤箱的慕斯蛋糕还有布丁，都需要用到吉利丁呢。

那看来知道吉利丁，就能探索甜品界又一领域了！快来一起去看看甜品界神器吉利丁吧~什么是吉利丁吉利丁（Gelatine），又叫鱼胶或明胶。

它是由动物的骨头提炼出来的一种天然胶质，是纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，常用于慕斯、果冻、布丁等甜点的制作，能使甜点凝固，让其口感粘软有d性。

吉利丁种类吉利丁有片状和粉状两种形态。

片状的叫吉利丁片或鱼胶片，是一种传统的凝固用胶质，较好的吉利丁片外形比较通透，略带浅黄色，无味，需存放于干燥处，否则易受潮粘结。

粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉，外形呈白色粉末状。

吉利丁粉和吉利丁片成分和功效完全一样，可以等量换算使用。

不过吉利丁片相比吉利丁粉，通常经过了更好的提纯，腥味比吉利丁淡，口感更好；而吉利丁粉在 *** 作上相对容易简便一些。

吉利丁的使用方法说了这么多，那吉利丁片和吉利丁粉的使用方法是怎样的呢？拿起小本子，接下来要记笔记啦~吉利丁片(1) 将一整片的吉利丁放入冰水中浸泡，（或放入水中再放进冰箱）如觉得太大可剪成2至3块，不需要剪成小块，否则很难捞起，同时注意几块之间不要折叠。

(2) 浸泡大概10-15分钟，吉利丁片会慢慢变软膨胀。

(3) 之后将吉利丁片捞起，沥干水分，放入需要凝固的温热溶液中搅拌融化即可。

（或隔水加热至融化，再放至室温后加入需要凝固的材料中）吉利丁粉（1）将吉利丁粉慢速均匀倒入5倍重量的冰水中浸泡10分钟（如5g吉利丁粉配上25g食用水）。

（2）慢慢的，加水的吉利丁粉会吸水变成啫喱状，再将其加入需要凝固的温热溶液即可。

小知识：泡软能使原本脱水的吉利丁重新吸收水分，有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。

注意1、吉利丁片和吉利丁粉都是要在冰水中泡软后使用，不能直接投入需要凝固的溶液中2、吉利丁片不可浸泡时间太长，否则会软成一团，影响凝固效果。

3、不能直接把水倒入吉利丁粉中，很容易产生块状结晶。

4、需要凝固的溶液尽量是温热的，但不要过烫，否则会破坏吉利丁的凝固效果。

5、吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止出现胶质表层，并且要冷藏保存，否则会融化变形。

6、配方中要扣除泡开吉利丁粉所用的水量哦（如配方需要100g水，配吉利丁粉加入了25g水，则后面只需要加入75g水即可）。

7、剩下的吉利丁液可放冰箱冷藏备用。

吉利丁的作用那么，吉利丁在烘焙中具体又有什么作用呢？快看快看↓一、凝固酸奶自制酸奶的过程中加入吉利丁，将牛奶与吉利丁结合，使之凝结塑形。

达到改善口感，防止酸奶分层，使其质地稠厚，口感细腻的效果。

二、协助乳化和发泡在制作慕斯等蛋糕的过程中加入吉利丁，将淡奶油与吉利丁结合，能够协助乳化和发泡，改善口感，减少回油，延长保质期。

三、提供凝胶和d性口感制作果冻、布丁的过程中加入吉利丁，吉利丁提供凝胶和d性口感，传说中Qd的口感，就是靠吉利丁啦。

四、稳定在制作冰淇淋的过程中，若加入吉利丁，可以使冰淇淋更加稳定。

五、凝固和促进打发膨胀制作棉花糖，吉利丁是必不可少的原材料。

吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。

常见问题1、吉利丁片浸泡后/缩成一团/太软/无法捞起/成蜂蜜状液体/摊在水底等由于吉利丁融点在35度左右，过高的温度会使吉利丁（蛋白质）溶解从而影响吉利丁的凝结作用；同时浸泡过短/过长的时间，也会影响吉利丁的吸水量，最终影响成品效果和口感。

2、成品支撑力较好但存在明显的颗粒感浸泡吉利丁时，浸泡时长不足，吉利丁未能泡开；浸泡吉利丁粉时，将水倒入吉利丁粉中。

3、成品支撑力不足，易融化成液体(1)浸泡吉利丁时间过长，或温度过高，使吉利丁部分溶解在水中，或分解，凝固力下降。

(2)融化浸泡之后的吉利丁时，溶液温度过高或隔水加热温度过高，导致吉利丁结构被破坏。

重点：（1）最佳浸泡温度和时长是10℃和15分钟。

（2）需加入的溶液温度不能过热，隔水加热要控制温度。

（50℃~60℃为佳）其他答疑1、除了高温还有什么会影响吉利丁的凝固效果？(1)酵素含量高的水果。

如：菠萝、青木瓜、猕猴桃、梨、苹果、无花果、芒果等。

如果确实要用，那就将酵素含量高的水果用热水烫煮一下（酵素在75℃左右就会失去作用），再将水果和吉利丁溶液混合一起用。

(2)酸性水果。

吉利丁既不耐高温也不耐强酸，遇到ph4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固。

此时如果基底液体的温度很高，凝固力会变得更差。

因此，添加酸味强的水果果汁或果泥，可以先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放凉后再加入。

2、琼脂和吉利丁能相互代替吗？琼脂是不能替代吉利丁的，琼脂一般用于用于中式糕点，比如山楂糕，杏仁豆腐等。

溶解琼脂，需要把它加入到滚开的沸水中，熬煮几分钟才能完全溶解，然后再等水温降低到40度以下才会凝固。

还等什么呢？收好这篇推送，一起去开拓甜品新领域吧！图文编辑：璐璐图片来源：部分来自网络关注头条号“kaoker”，每天给你新鲜有趣的烘焙知识。

夏天什么甜点最畅销？当然是各种清凉解暑的慕斯、布丁、水果冻啦。

基本上，做这些甜品都会用到一种原料，那就是吉利丁。

对于吉利丁，可能很多人对它的特质、功能、应用途径等了解的还不够透彻。

不过不要紧，今天为大家带来的这一篇文章，简直就是关于吉利丁的百科全书。

（吉利丁）吉利丁，蛋糕房常用的主要有两种，一是吉利丁片，二是吉利丁粉。

吉利丁是由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂，通常也被称作鱼胶片、明胶，蛋白质含量高达80%，在甜品制作中主要起稳定结构的作用。

吉利丁的特性相较其他类型的凝胶剂，吉利丁的凝固强度相对一般，融化温度也比较低。

一般而言，当温度达到35℃左右，吉利丁就会开始融化。

但也正是因为这个特点，用吉利丁做成的慕斯，接近37度的体温，会有一种入口即化的效果，所以通常甜品店做慕斯蛋糕的时候，都会选择吉利丁这种能够带来好的口感的凝胶剂。

吉利丁的使用方法吉利丁片通常需要在冷水中泡软，捞出沥干使用，这也就是人们常说的“软化”。

一般情况下4汤匙的冷水可以软化7g左右的吉利丁，如果是吉利丁粉软化过程大概需要两分钟，吉利丁片则需要15分钟。

因为吉利丁的主要成分是蛋白质，不能长时间加热。

所以，使用时需要将吉利丁放入已经加热好的食材中，然后停止加热，让它慢慢融化。

如果是吉利丁粉的话，就需要将它放入5倍重量的冷水中，充分吸水后，再放入加热过的食材中使用。

使用注意事项1 用吉利丁制作的慕斯果冻类甜点，如果不密封保存的话，甜品表面容易出现胶质表层。

2 一些新鲜果汁，比如菠萝、猕猴桃、桃子、芒果等，含有会分解蛋白质的酶，会阻碍吉利丁的凝固。

因此，如果想要凝固这些果汁，最好选用其他种类的凝固剂。

3 吉利丁的主要成分是蛋白质，因此不适合长时间加热。

4 如果配方中盐和酸含量较高，那么吉利丁也需要适量增加，因为盐和酸会降低凝固性，不利于吉利丁凝固甜品。

5 制作慕斯类甜品时我们会发现，糖放得越多，甜品就会越软，这是因为糖会降低吉利丁的凝结程度。

6 使用吉利丁粉时，如果把水直接倒入吉利丁粉中，很容易产生块状结晶。

7 使用吉利丁粉时，需要将吉利丁粉慢速均匀的倒入水中。

吉利丁粉吉利丁粉，又称鱼胶粉、吉利T粉，英文名称gelatin，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。

鱼胶粉是纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低热量的健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白，享受美味的同时更可以留住美丽，和小皱纹说“拜拜”……相对于成品的果冻粉，鱼胶粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成份，在制作过程中可以随心所欲调整口味，加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻。

吉利丁粉外形呈白色粉末状，成份和功效与吉利丁片完全一样，二者只是物理形态上的区别罢了，但使用起来比吉利丁片要方便一些。

它的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。

使用方法：使用时将吉利丁粉导入4-5倍的冷水中泡开，时间大概1-2分钟即可，这期间先不用搅拌，然后待其自动吸收水份膨胀后，再搅拌均匀至融化。

使用注意：若吉利丁粉倒入冷水后直接搅拌，会使其容易结块。

先用冷水泡开的目的是避免将粉直接倒入温热溶液时，粉的外层会变得粘稠，从而粘住相近的颗粒，导致不易化开。

琼脂琼脂，学名琼胶，英文名agar，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。

其特点具有凝固性，稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂，凝固剂，悬浮剂，乳化剂，保鲜剂和稳定剂。

广泛用于制造粒粒橙及各种饮料，果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。

琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。

使用方法：琼脂相对于吉利丁要难融化很多，琼脂在85℃以下不会溶化成溶液，需要在沸水中熬煮几分钟才可以溶于水中，但是一般热琼脂溶液降温至40℃以下又会回归成凝胶状。

使用注意：1 琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。

2 琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。

3 琼脂放置需要防潮，置于干燥通风处保存。

温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。

4 琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。