咖啡和炸鸡哪个丙烯酰胺含量高？

其实丙烯酰胺并不是个新鲜货，它和我们的生活息息相关，即使你不喝咖啡，也肯定吃过。因为丙烯酰胺在食物中，无处不在。

丙烯酰胺是什么？

从原始社会开始，人类就已经学会用火做饭。高温不仅可以杀灭食材中的细菌和寄生虫，还能让食物更加美味。一直以来，人类从未想过加热食物会有危害。直到2002年4月，瑞典国家食品管理局公布，一些油炸和烧烤食品中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果（注1）。

丙烯酰胺晶体

丙烯酰胺是一种像食盐一样的白色晶体，早在上个世纪就被用做污水净化，纸浆加工的原料，长期接触丙烯酰胺会损害皮肤和神经系统。因此，2002年瑞典人的发现一经宣布，立刻在国际上引起了轩然大波。仅仅过了两个月，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）根据近两年来的资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的检测和评估。面包、薯条、炸鸡等很多常见食物中都发现了丙烯酰胺的踪迹，甚至我们一直认为健康的五谷杂粮中，丙烯酰胺含量一点也不比咖啡少。

美拉德反应

食物中的丙烯酰胺不是天生的，是人类在烹饪过程中形成的。1912年，法国化学家美拉德发现，食物中的蛋白质和淀粉中的某些氨基酸与糖类在高温下会发生一系列复杂的化学反应。这些化学反应让食物色泽诱人、焦香四溢的同时，也产生了有害的副产品。丙烯酰胺正是副产品之一，这是人类追逐美味付出的代价。

咖啡比炸鸡的丙烯酰胺含量高的。

丙烯酰胺致癌吗？

丙烯酰胺被世界卫生组织归于二类致癌物，二类即已经证明对动物致癌，但是对人类致癌证据不明确，说白了就是科学家也没搞明白是不是真的对人致癌，只是很有可能。世界卫生组织还列出了120种已经确定对人有致癌性的一类致癌物。比如酒、黄曲霉（发霉的花生）、甲醛、室外空气污染、吸烟及二手烟等（注2）。

需要注意的是：不是吃了致癌物就一定会得癌症，世界卫生组织确认的一类致癌物只是肯定了它有致癌性，不表示癌症的能力强弱。致癌能力强弱和最小致癌剂量有关。比如花生和瓜子发霉产生的黄曲霉毒素，一毫克就可以致癌，比砒霜毒68倍！相比而言，同为一类致癌物的酒精就轻微多了。

网上有文章说即使丙烯酰胺致癌，也可能和酒精差不多，完全不必小题大做。按照丙烯酰胺的致癌能力和咖啡中丙烯酰胺的含量，每天至少喝10kg的咖啡才可能会达到丙烯酰胺的致癌剂量。

因此，咖啡可以喝，只是别贪杯。

高浓度双氧水用于燕窝的化毛，借此可降低80%的人工除杂成本。部分正规厂家使用食品级的双氧水进行化毛处理，但绝大部分的加工厂仍用高浓度工业级的双氧水，因为二者的价格相差数倍，且后者的浓度要高得多。

化毛漂白粉Superwhite

集漂白、化毛于一身的Superwhite,用此药粉替代双氧水，可以避免检测出重金属残留，但成本偏高，仅用于高端燕盏加工。

食用胶SUPER77

高渗透性漂白剂 SUPERNAL

比普通漂白剂有更强的渗透性，用于草燕、毛燕和严重污染的燕窝原料的漂白。

燕窝软化剂PSG

用于对燕窝软化，以便进行进一步的加工。

燕窝强效净化粉

集漂白、软化、除臭、去毛等于一身的多合一燕窝净化粉。

燕窝防腐剂SuperAW

用于在燕窝加工阶段加入，在燕窝含水30%以上时，还能够保存较长时间。成份不明，健康危害不明。燕窝化学药店

1、食品添加剂

按GB/17204-2008《饮料酒分类》标准，凡酒精含量大于0.5%vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料、饮料酒,酒精度低于0.5%vol的无醇啤酒也属于饮料酒。根据不同原料、生产工艺和产品特性,我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。

2、防腐剂

GB2760-2014规定酒中能用的食品添加剂主要有防腐剂、色素、抗氧化剂、甜味剂、稳定剂等。加工时还使用了助滤剂、酶制剂等。从工艺的角度，所有的酒类产品可能含有香精或精油。一般蒸馏酒由于酒精度较高，品质相对稳定，除应用香精外，其余的食品添加剂应用不多。

3、发酵酒食品添加剂

我国目前在发酵酒中应用的主要防腐剂有纳他霉素、山梨酸及山梨酸钾。葡萄酒中抗氧化剂有亚硫酸及其盐、抗坏血酸。

4、啤酒食品添加剂

在啤酒和麦芽饮料生产中可用海藻酸丙二醇酯、甲壳素作为增稠剂与稳定剂。发酵酒还允许使用三氯蔗糖作为甜味剂。葡萄酒可用L（+）-酒石酸作为酸度调节剂。

5、配制酒色素

我国规定配制酒、白兰地、调香葡萄酒、黄酒、啤酒按生产需要适量使用焦糖，威士忌、朗姆酒则规定了焦糖使用量。配制酒中使用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸；甜味剂有甜蜜素、三氯蔗糖等。只要按照标准规定使用食品添加剂，就是安全的。

参考资料来源：人民网-酒中有食品添加剂吗？

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